Vitamina C: solitamente persa in concentrazioni più elevate rispetto a qualsiasi altra vitamina. È stato condotto uno studio sui piselli per determinare la causa della perdita di vitamina C.. 10% della perdita di vitamina avviene durante la fase di sbollentamento, mentre il resto avviene durante le fasi di raffreddamento e lavaggio. La perdita di vitamine non è effettivamente riconosciuta come un processo di congelamento. Un altro esperimento ha coinvolto piselli e fagioli di Lima. Negli esperimenti sono state utilizzate verdure congelate e in scatola. Le verdure congelate vengono conservate a -23 gradi (-10 gradi F) e le verdure in scatola vengono conservate a temperatura ambiente 24 gradi (75 gradi F). Le verdure sono state analizzate con e senza cottura dopo 0, 3, 6 e 12 mesi di conservazione. O'Hara, lo scienziato che ha condotto l'esperimento, ha dichiarato: "In termini di contenuto vitaminico delle due verdure al momento del consumo, non sembra esserci alcun chiaro vantaggio nel metodo di conservazione, conservazione congelata, inscatolamento o lavorazione del vetro."
Vitamina B1 (tiamina): una perdita del 25% della vitamina è normale. La tiamina è facilmente solubile in acqua e distrutta dal calore.
Vitamina B2 (riboflavina): non sono state fatte molte ricerche per determinare in che modo il congelamento influisce sui livelli di riboflavina. Gli studi che sono stati condotti sono inconcludenti. Uno studio ha rilevato una perdita di vitamine del 18% nelle verdure verdi, mentre un altro ha riscontrato una perdita del 4%. È opinione diffusa che la perdita di riboflavina sia correlata alla preparazione del congelamento piuttosto che al processo di congelamento stesso.
Vitamina A (carotene): poco o nessun carotene viene perso durante la preparazione e il congelamento della maggior parte delle verdure. La maggior parte della perdita di vitamine avviene durante la conservazione prolungata.
